Sponge cake pâte à sucre ganache tonka

Publié le par Edith

J'adore la pâtisserie et les beaux gâteaux mais je n'avais jamais testé la pâte à sucre. Si j'avais été plus jeune je crois que j'aurais changé de métier et que j'aurais opté pour une formation en pâtisserie, tous ceux qui ont pu goûter à mes gâteaux sont d'accord avec moi. Mais voilà à l'âge de la retraite je pense qu'il est sage de s'amuser dans la création et de ne pas vouloir croire en des chimères. Je m'amuse donc et je teste, avec des petits tracas, comme dans le cas de ce gâteau qui dans ma tête aurait du être entièrement couvert de pâte à sucre, mais voilà j'ai du "bidouiller" car je n'avais pas assez de pâte à sucre. Ce n'est que partie remise, je vais faire des stocks pour faire un vrai wedding cake à plusieurs étages la prochaine fois (il faut au moins 1 kilo de pâte pour un gros gâteau) .

Sponge cake pâte à sucre ganache tonka

Le sponge cake pour 1 moule de 20cm

cuisson 55/60 minutes four T5/6 160°

  • 200 g beurre mou
  • 200 g sucre en poudre
  • 200 g farine à levure incorporée
  • 4 oeufs
  • arome (ici 1 sachet sucre vanillé)

A faire la veille

Battre le beurre mou avec le sucre et le sucre vanillé, le mélange doit devenir blanc et crémeux et doubler de volume.

Incorporer les oeufs un à un puis ajouter la farine et bien mélanger.

Verser dans le moule préalablement beurré et fariné, lisser la surface.

Enfourner suivant votre four pour 55/60 minutes.

Vérifier la cuisson à la lame de couteau.

Démouler 5 minutes après la sortie du four.

Laisser refroidir sur grille.

La ganache chocolat noir tonka

  • 200 g crème liquide
  • 200g chocolat noir de bonne qualité
  • 1/2 fève de tonka râpée

Dans un cul de poule casser le chocolat en morceaux.

Dans une casserole faire bouillir la crème.

Verser la crème chaude sur le chocolat en trois fois en remuant entre chaque à l'aide d'une spatule. Bien lisser.

Mettre au froid pour 2/4 heures.

La pâte à sucre

  • 250 g de pâte à sucre colorée ou non
  • un mélange à part égale de sucre glace et farine de maïs type Maïzena pour saupoudrer le plan de travail.
  • rouleau si possible en plastique ou silicone non adhérent
  • divers emportes pièces

Se travaille le jour même.

Le gâteau une fois recouvert ne se met pas au frigo mais dans un endroit sec et frais car la pâte à sucre n'aime pas l'humidité.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 3mm environ et découper le cercle de la dimension du dessus du gâteau puis les différents motifs.

 

Mode opératoire

A l'aide d'un couteau à génoise décalotter le sommet du gâteau retournez le le sommet devient la base puis découper le gâteau en deux horizontalement.

Placer la base sur une grille elle même placée sur un silpat ou du papier sulfurisé.

Assouplir la ganache à la spatule en mélangeant.

Garnir le sponge cake d'une couche de ganache. Replacer délicatement le chapeau puis recouvrir l'intégralité du sponge cake de ganache.

Mettre au froid pour que la ganache prenne un peu

Placer délicatemenent le rond de pâte à sucre sur le dessus du gâteau, lissez, puis décorer le pourtour, aidez vous d'une pince à épiler propre.

Décorer le dessus de la même façon mais pour que les décos ne tombent pas il vous faut les humecter d'un peu d'eau à l'aide d'un pinceau avant de les placer.

Voilà le livre qui m'a donné envie et conseils pour le travail de la pâte à sucre, il est très bien fait.

Alexandra HEMON

Alexandra HEMON

Publié dans *Desserts

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Commenter cet article

Golovine 22/02/2014 17:53

Tellement de sucre ... Mais l'esthétique y est !

Val 22/02/2014 14:50

Pour une première, c'est une vraie réussite, bravo. Bisous