Entremets moussse chocolat, glaçage miroir

Publié le par Edith

Pour les 35 ans de ma fille nous étions réunis à la maison, elle adore le chocolat noir comme moi donc pour son gâteau je n'ai pas cherché longtemps une idée, ce serait un entremets mousse chocolat noir, oui mais sans blanc d'oeuf car mes petits enfants sont allergiques et avec un glaçage miroir mais sans glucose ni lait concentré, noir tres noir.

Entremets moussse chocolat, glaçage miroir

Ingrédients pour un moule démontable 22/24 cm

Base

  • 180/200 g de biscuits broyés (spéculos, petit lu, sablés, cigarettes russes etc..)
  • 70/80 g de beurre fondu

Mousse chocolat

  • 25 cl crème fleurette
  • 250 g mascarpone
  • 1 c à soupe sucre glace
  • 210 g chocolat noir fondu
  • 2 feuilles gélatine ramollie

Glaçage miroir noir

  • 210 g sucre en poudre
  • 75 g eau
  • 70 g cacao amer non sucré
  • 145 g crème liquide
  • 8 g ( 4 feuilles ) gélatine

Commencez par préparer votre moule en chemisant le fond de papier sulfurisé et les côtés avec des bandes de rodhoid

Préparer le glaçage,

Faites ramollir la gélatine (4 feuilles ) dans de l'eau froide

Chauffer la crème sur feu doux,

chauffer l'eau + le sucre jusqu'à 103° arrêter le feu et incorporer le cacao en fouettant. Filtrer le mélange en l'incorporant à la crème chaude puis ajouter la gélatine ramollie, mélanger sans faire trop de bulles et laisser refroidir dans un pichet bec verseur c'est plus pratique pour la suite.

Préparer la base

Mixer les biscuits, mélanger avec le beurre fondu et étaler sur le fond du moule en tassant bien .Mettre au frais le temps de préparer la mousse

Préparer la mousse

Bol, fouet, crème et mascarpone bien froids

Faire ramollir la gélatine (2 feuilles) dans de l'eau froide

Dans le bol du robot, détendre un peu le mascarpone, ajouter la crème et monter le tout en chantilly

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde et y dissoudre la gélatine

Mélanger délicatement à la spatule les deux préparations et mettre en poche

Sortir le moule du froid et garnir de la mousse en lissant bien la surface.

Mettre au congélateur.

Finitions

Quand l'entremets est bien congelé le sortir pour le glacer, le glaçage doit être à la température de 30°, le réchauffer s'il y a lieu

Placer l'entremets congelé et démoulé sur une grille elle même posée sur un récipient pour recueillir l’excédent de glaçage et verser le glaçage en recouvrant tout le gâteau puis rapidement lisser le dessus à la spatule.

**Il faut aller très vite car le glaçage fige rapidement

Décorer à votre goût, ici praliné en grains et roses en sucre.

Placer au frigo pour décongélation avant le service

A noter

Les entremets se conservent très bien au congélateur mais sans le glaçage et sans la déco, vous pouvez donc le préparer longtemps à l'avance et faire glaçage et déco au dernier moment

Vous pouvez aussi faire votre mousse chocolat classique avec des blancs en neige  et varier la base en la remplaçant par une génoise ou autre, c'est ce que j'aime dans les entremets on peut varier à l'infini pourvu que l'on maitrise les bases.

 

 

 

Publié dans *Desserts

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article

Chris 16/05/2018 22:11

Superbe