Foie gras à la mangue Menu de Noël

Publié le par Edith

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Noël est passé à la vitesse de l'éclair et déjà il faut penser au réveillon. La maison me semble bien vide aujourd'hui, après ce tourbillon, nous étions nombreux autour de la table, le calme est revenu et je peux enfin vous présenter mon menu de Noël. Une petite nouveauté pour ce menu, j'ai été contactée par Benoit Tarlant vigneron en Champagne et blogueur qui souhaitait associer mon blog à sa production pour des essais  d'associations champagne plats. Nous avons convenu de déguster l'entrée de Noël avec la cuvée champagne Tradition brut, voici en quelques mots l'idée générale de ce menu de fêtes.

"La Tradition Brut est avant tout un Champagne de Gastronomie de part sa puissance et sa structure. Il est généreux et contrasté dans ses arômes et ornemente gaiement les sucré-salés. Son amplitude lui permet également de soutenir et d'aiguiser les différents gibiers par exemple. C'est donc le compagnon parfait pour votre menu."
Benoit Tarlant


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Apéro: quelques huitres mangées comme chaque année sur la terrasse à même la bourriche
Entrée
: Terrine de foie gras à la mangue et sa mousse de courge muscade patate douce sauce mangue balsamique
Plat: Roti de biche mariné purée de céleri et ses champignons
Dessert: Trilogie de verrines et leurs douceurs

Voici aujourd'hui la recette de l'entrée, nous avons aimé l'association avec le champagne Tradition brut, sa bulle fine et dense, ses notes fruitées qui n'ont pas empéchées le dévelopement de la saveur foie gras mangue et sa longueur en bouche ont contribué à la réussite de cet essai.

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Terrine de foie gras à la mangue mousse de courge muscade et patate douce

La terrine

  • 1 foie gras cru environ 650 g
  • 1 verre de banuyls
  • 1/2 mangue bien mûre
  • 1 c à soupe d'épices (mélange cardamome, cannelle,girofle)
  • sel et poivre du moulin

Préparer votre foie, séparer les deux lobes et dénerver le foie. Placer le foie dans une marinade  avec le banuyls, les épices, sel et poivre. Filmer et laisser macérer en remuant de temps en temps.
Préparer une terrine aux dimensions du foie. Tapisser la  avec un des deux lobes, tasser bien.
Peler la mangue et tranchez la en fines lamelles. Disposer les lamelles de mangue sur le foie gras et dans les interstices. Recouvrir avec l'autre lobe et bien combler en tassant. Verser sur le dessus de la terrine une cuillère à soupe de marinade. Garder les brisures de foie gras et la demi mangue qui serviront pour la sauce mangue.
Préchauffer le four à 150° (T5)
Poser la terrine dans un bain marie chaud et faire cuire pendant 40 minutes environ.
Retirer du four et laisser tiédir dans le bain marie pendant 2 heures. Enlever l'excèdent de gras si vous le voulez puis poser une planchette aux dimensions de la terrine sur le foie avec un poids par dessus. Mettre au réfrigérateur pour 24 heures minimum.

Se conserve 6/7 jours au réfrigérateur.

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La mousse

Ingrédients pour 12  verrines

750 g de courge muscade 3/4 patates douces 1/2 l de lait 20 cl de crème fraîche 5 feuilles de gélatine
muscade en poudre sel et poivre du moulin

Peler et découper en morceaux la courge et les patates douces. Faire cuire dans le lait salé jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Mixer le tout, ajouter la muscade en poudre , poivrer, rectifier le sel si utile.
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau, l'essorer et l'incorporer à la purée de légumes. Monter la crème en chantilly et l'incorporer doucement dans la purée.
Filmer des petits ramequins assez hauts, verser la mousse dedans et laisser prendre au frais pendant 6 heures environ.

La sauce

Mixer ensemble la 1/2 mangue restante et les brisures de foie gras, chauffer légérement dans une casserole pour fondre le foie, ajouter 1 cuillère de balsamique et 1 cuillère d'huile, bien mélanger.

Dresser les assiettes, démouler les mousses sur un lit de roquette, trancher le foie gras avec un couteau passé sous l'eau chaude disposer une tranche de foie gras sur vos assiettes, napper la mousse de la sauce tiède.Décorer à votre goût, ici avec un physalis.

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Champagne Tarlant Tradition Brut


Commenter cet article

Marie 29/12/2007 05:24

je découre to blog et tes recettes sont super et ta table de Noêl superbeBravo!Bonnes fêtes de fin d'année

jo 28/12/2007 22:25

effectivement, très belle table!!!le titre de ton blog porte bien son nom. alors après avoir admirés ta table, qu'est ce qu'ils ont du se régaler tes invités, toutes les photos de tes plats sont d'un délicieux!!!!pour les yeux pour nous hélas, mais BRAVO, c'est superbe.BIZZZ, bonne soirée, JO

leilagourmande 28/12/2007 20:22

Quelle belle table pour noël, ton blog porte bien son nom. Bonne année.

letice74 28/12/2007 08:20

On rêve encore un peu devant cette table de fêtes ... Bon préparatifs pour le réveillon suivant, alors ! ;o)BisousHélène

Choupette 28/12/2007 00:07

Et dire que je n'ai jamais osé préparer du foie... du gras bien sûr ! mais à force de voir des recettes comme la tienne l'envie de me faire un canard me prend ! et quand l'envie me prend... elle me prend ,-)