Foie gras à la mangue Menu de Noël
Noël est passé à la vitesse de l'éclair et déjà il faut penser au réveillon. La maison me semble bien vide aujourd'hui, après ce tourbillon, nous étions nombreux autour de la table, le calme est revenu et je peux enfin vous présenter mon menu de Noël. Une petite nouveauté pour ce menu, j'ai été contactée par Benoit Tarlant vigneron en Champagne et blogueur qui souhaitait associer mon blog à sa production pour des essais d'associations champagne plats. Nous avons convenu de déguster l'entrée de Noël avec la cuvée champagne Tradition brut, voici en quelques mots l'idée générale de ce menu de fêtes.
"La Tradition Brut est avant tout un Champagne de
Gastronomie de part sa puissance et sa structure. Il est généreux et contrasté
dans ses arômes et ornemente gaiement les sucré-salés. Son amplitude lui permet
également de soutenir et d'aiguiser les différents gibiers par exemple. C'est
donc le compagnon parfait pour votre menu."
Benoit Tarlant
Menu de Noël
Apéro: quelques huitres mangées comme chaque année sur la terrasse à même la bourriche
Entrée: Terrine de foie gras à la mangue et sa mousse de courge muscade patate douce sauce mangue balsamique
Plat: Roti de biche mariné purée de céleri et ses champignons
Dessert: Trilogie de verrines et leurs douceurs
Voici aujourd'hui la recette de l'entrée, nous avons aimé l'association avec le champagne Tradition brut, sa bulle fine et dense, ses notes fruitées qui n'ont pas empéchées le dévelopement de la saveur foie gras mangue et sa longueur en bouche ont contribué à la réussite de cet essai.
Terrine de foie gras à la mangue mousse de courge muscade et patate douce
La terrine
- 1 foie gras cru environ 650 g
- 1 verre de banuyls
- 1/2 mangue bien mûre
- 1 c à soupe d'épices (mélange cardamome, cannelle,girofle)
- sel et poivre du moulin
Préparer votre foie, séparer les deux lobes et dénerver le foie. Placer le foie dans une marinade avec le banuyls, les épices, sel et poivre. Filmer et laisser macérer en remuant de temps en temps.
Préparer une terrine aux dimensions du foie. Tapisser la avec un des deux lobes, tasser bien.
Peler la mangue et tranchez la en fines lamelles. Disposer les lamelles de mangue sur le foie gras et dans les interstices. Recouvrir avec l'autre lobe et bien combler en tassant. Verser sur le dessus de la terrine une cuillère à soupe de marinade. Garder les brisures de foie gras et la demi mangue qui serviront pour la sauce mangue.
Préchauffer le four à 150° (T5)
Poser la terrine dans un bain marie chaud et faire cuire pendant 40 minutes environ.
Retirer du four et laisser tiédir dans le bain marie pendant 2 heures. Enlever l'excèdent de gras si vous le voulez puis poser une planchette aux dimensions de la terrine sur le foie avec un poids par dessus. Mettre au réfrigérateur pour 24 heures minimum.
Se conserve 6/7 jours au réfrigérateur.
La mousse
Ingrédients pour 12 verrines
750 g de courge muscade
3/4 patates douces
1/2 l de lait
20 cl de crème fraîche
5 feuilles de gélatine
muscade en poudre
sel et poivre du moulin
Peler et découper en morceaux la courge et les patates douces. Faire
cuire dans le lait salé jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Mixer le tout, ajouter la muscade en poudre , poivrer, rectifier le sel
si utile.
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau,
l'essorer et l'incorporer à la purée de légumes. Monter la crème en
chantilly et l'incorporer doucement dans la purée.
Filmer des petits ramequins assez hauts, verser la mousse dedans et laisser prendre au frais pendant 6 heures environ.
La sauce
Mixer ensemble la 1/2 mangue restante et les brisures de foie gras, chauffer légérement dans une casserole pour fondre le foie, ajouter 1 cuillère de balsamique et 1 cuillère d'huile, bien mélanger.
Dresser les assiettes, démouler les mousses sur un lit de roquette, trancher le foie gras avec un couteau passé sous l'eau chaude disposer une tranche de foie gras sur vos assiettes, napper la mousse de la sauce tiède.Décorer à votre goût, ici avec un physalis.
Champagne Tarlant Tradition Brut