Qui qui n'en veux de mes chocolats ? Et oui encore !!

Publié le par Edith

Après les chocolats d'hier ganache mangue papaye voici la suite, les différentes couvertures et ganaches. Il faut vous dire que quand je met les mains dans le chocolat on ne peut plus m'arrêter. Mon problème c'est qu'il me reste toujours un peu de couverture et un poil de ganache, qu'en faire et bien c'est simple je refait un peu de couverture puis un peu de ganache et ainsi de suite, ça serait dommage de gâcher non ?
Le principe est le même pour tous les chocolats, seules les couvertures et les ganaches changent. Couverture blanche noire ou lait il vous faut tempérer le chocolat, en remplir les moules, retourner les moules sur deux baguettes chinoises  au dessus d'un plat pour que l'exédent de chocolat coule dans le plat. Laisser durcir un peu puis remplir de ganache, lisser la surface à la spatule pour retirer les bavures, laisser un peu durcir au frais et fermer les pralines avec une fine couche de couverture fondue. Ensuite vous mettez au frais jusqu'au lendemain et vous démoulez. Simple non ? Allez on voit en détail les proportions.
Pour 36 chocolats soit 2 moules

  • Couverture noire 150 g chocolat noir 70%
  • couverture blanche 150 g
Tempérage à ma façon
Casser le chocolat dans un récipient. Faire fondre au bain marie environ 100 g de chocolat quand il est fondu ajouter les 50 g restants hors du feu en remuant pour lisser et faire fondre le tout, la température sera alors tombée et vous n'aurez pas besoin de thermomètre pour la vérifier. Si vous en possedez un vous savez que la bonne température pour le chocolat noir c'est 31 à 32°, pour le chocolat au lait et le chocolat blanc de 29 à 33° et qu'il faut maintenir ces températures pour travailler le chocolat. Mon truc à moi c'est de maintenir mon chocolat dans le bain marie mais le feu arrêté, si je vois que la température baisse trop et que le chocolat fige je remet un poil de chaleur à mon bain marie.
Quand le chocolat est prêt passer à l'étape de remplissage des moules, remplir les moules de chocolat fondu, retourner sur deux baguettes chinoises au dessus d'un plat, laisser figer, retourner et racler les bavures.

Les ganaches
J'utilise toujours le même procédé et les mêmes proportions et je varie à l'infini les parfums et les saveurs. Le chocolat blanc étant très gras on ne rajoute pas de beurre
  • 300/400 g de chocolat
  • 20/25 cl de crème entière
  • 40/50 g de beurre
  • noix, noisettes,fruits déshydratés
  • parfum café, alcools parfumés,thé earl grey infusé,vanille etc...
Faire bouillir la crème, la verser en plusieurs fois sur le chocolat râpé, attendre une minute sans remuer puis mélanger au fouet pour obtenir une ganache lisse, ajouter le beurre coupé en petits morceaux, bien lisser, incorporer les noix, noisettes, fruits ou autres parfums, bien mélanger.
Remplir les moules de ganache encore liquide mais tiédie, nettoyer les coulures avec une spatule, tapoter le moule sur votre plan de travail pour éviter les bulles d'air, mettre au frais jusqu'à ce que la ganache fige un peu. Couler une fine couche de couverture pour fermer vos pralines, mettre au frais jusqu'au lendemain et démouler.

Quelques exemple de ganaches
Ganache citron
  • 400 g chocolat blanc
  • 10 cl de crème
  • le jus et le zeste d'un citron
Ganache earl grey
  • 400 g chocolat lait
  • 15 cl crème liquide
  • 1 c à soupe de thé earl grey à faire infuser dans la crème bouillante 5 minutes puis filtrer
  • 50 g de beurre
Ganache caramel au beurre salé
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 c à soupe d'eau
  • 2 c à soupe de miel liquide
  • 10 cl de crème liquide
  • 50 g beurre
  • 2 pincée de fleur de sel
Fondre le sucre et l'eau incorporer le miel et chauffer à feu moyen pour obtenir un caramel doré foncé, ajouter la crème en plusieurs fois en faisant attention aux éclaboussures, c'est très chaud !!!!
Remuer à la cuillère en bois, laisser bouillir sur feu moyen 2 minutes environ pour que le caramel ai la consistence voulue, retirer du feu, ajouter le beurre pour stopper la cuisson et bien mélanger, enfin ajouter la fleur de sel. Vérifier la texture du caramel qui doit être souple, laisser refroidir.


Voilà un petit assortiment, truffes, orangettes, nougats enrobés, pâtes de fruits enrobés, rochers etc.... Les moules de la photo N°1 sont les derniers que j'ai acheté cette année ils viennent de chez  Patishop d 'ici (clic)

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khala 15/12/2008 21:41

mais moi bien sûr !
faudrait que j'en fasse un peu avec de la ganache , mais j'ai trop de boulot cette semaine et je voudrais aussi faire des biscuits et des pain d'épices ... faudrait surtout des journée de 36 h !!!

Chloé 14/12/2008 23:09

hum, j'en ai l'eau à la bouche!!! Un petit colis...

Anne (Papilles et Pupilles) 14/12/2008 21:22

Rhaaaa, cela a l'air trop bon ! Je fais ma feignasse cette année, je les achète ;)

Lydia 14/12/2008 21:08

Ils sont superbes ces chocolats! Jusqu'à présent, je n'ai fait que des truffes, faute de moule, mais ils sont sur ma liste de cadeaux.

LA DECO DE BEA 13/12/2008 20:14

Tu nous pousse au vice là lol!!!!
Bon ok mais prévois nous un post après les fêtes sur les régimes car après cela nous en aurons besoin!!!
Bisous
Béa