Entremet poires chocolat dacquoise amandes spéculos

Publié le par Edith

Pour le dessert du réveillon de Noël j'avais envie d'un entremet léger et aux saveurs de Noël, la poires s'est imposée dans mon choix associée aux saveurs épicées des spéculos et des épices pour pain d'épices. Un entremet très parfumé, fondant et croquant à la fois que nous avons apprécié et que vous pouvez préparer pour votre dessert du nouvel an.



Ingrédients
Pour la dacquoise amandes spéculos
  • 3 blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 30 g de spéculos réduits en poudre
  • 20 g de farine
Pour la mousse aux poires
  • 3 poires juteuses
  • 50 g de sucre
  • 250 g de mascarpone
  • 5 feuilles de gélatine
  • 1 c à café de mélange d'épices pour pain d'épice
  • 1 petite poignée de pistoles de chocolat blanc
  • quelques brisures de dacquoise
Pour la ganache chocolat
  • 200 g de chocolat au lait
  • 10 cl de crème
  • 10 g de beurre
Préparer la dacquoise
Préchauffer le four T6
Dans un cul de poule ou au robot, monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre.
Dans un autre cul de poule, mélanger intimement la poudre d'amandes, la poudre de spéculos, la farine et le sucre glace. Verser la préparation de poudre en pluie sur les blancs en neige et mélanger délicatement à la spatule.
Verser la pâte dans un moule plat  type Flexipat ou moule à biscuit roulé, lisser la surface et enfourner pour une vingtaine de minutes. Démouler à froid sur un tapis, couper la dacquoise en deux garder en une moitié que vous pouvez congeler pour une autre utilisation.
Placer le fond de dacquoise sur un plat et installer un cercle sur le biscuit.
Préparer la mousse
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Peler, épépiner et couper les poires en dés les réduire en purée avec le sucre. Faire légèrement chauffer cette purée et y incorporer la c à café d'épices et les feuilles de gélatine bien essorées pour les dissoudre.
Fouetter le mascarpone avec la purée de poires sucrée, incorporer une petite poignée de chocolat blanc et quelques brisures de dacquoise, verser cette préparation sur le fond de dacquoise dans le cercle. Lisser la surface à la spatule et mettre au grand froid pour que la mousse prenne.

Préparer la ganache
Dans une casserole, faire bouillir la crème, verser la crème chaude sur le chocolat attendre une minute puis mélanger au fouet, ajouter le beurre et mélanger pour obtenir une ganache lisse.
Sortir l'entremet du froid, le démouler délicatement sur le plat de service, étaler la ganache refroidie sur le dessus, former un motif si vous le désirez et remettre au froid jusqu'au moment de servir.
Décoration
J'ai utilisé des chablons pour chocolat et des transferts. Pour préparer ce type de chocolats il vous faut tempérer du chocolat, couler ce chocolat dans des chablons que vous aurez placés sur une feuille de transfert, laisser durcir et démouler délicatement.
Nota : Il vous restera de la ganache et de la dacquoise que vous pourrez utiliser pour créer d'autres desserts. La ganache passée au froid peut devenir de belles truffes enrobées.

Publié dans *Desserts

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virginie 04/01/2010 18:22


hummm voila un gateau qui me plait beaucoup :!!!
pour nouvel an, j'avais aussi dans l'idée d'un dessert à la poire, mais voila, aux votes, c'est l'abricot qui a remporté le suffrage zut zut zut !!!!
c'est pas grave, je me réserve ce parfum pour la prochaine fois car de toute façon, mes origines cht'i m'obligent à adorer le parfum spéculos que tu associes avec !!!
ton gateau est tout simplement superbe bravo à toi

virginie


mary 01/01/2009 17:35

Superbe gâteau, et le mélange chocolat poire, un régal.

Meilleurs voeux pour cette année 2009 et au plaisir de te lire.

Provence 31/12/2008 04:40

Très bonne année 2009.

manu 30/12/2008 16:44

c'est super beau !!!!!!! superbe !!

valerie de familyblog 30/12/2008 10:14

quel beau gâteau,
jolie recette !
joyeuses fêtes
val