Tournedos en croûte foie gras cèpes

Publié le par Edith

Voilà c'est terminé, comme chaque année les fêtes auront passé à la vitesse de l'éclair. Des fêtes de fin d'année gourmandes mais raisonnables, sur notre table un certain retour à des mets plus simples mais en privilégiant toujours la qualité. Terminé le temps des grands festins avec un nombre incalculable de plats et des restes à n'en plus finir, du raisonnable et goûteux voilà le credo pour cette année. Le repas du jour de l'an a commencé par des huîtres suivies de ces tournedos, le plateau de fromage et une ribambelle de douceurs ont complété avec bonheur ce premier déjeuner de l'année. Aujourd'hui on mange léger, poisson et velouté de légumes verts et on commence à préparer les Rois en faisant lever la pâte de la brioche des Rois Provençale.

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 beaux tournedos sans le lard
  • 900 g de cèpes en morceaux
  • 4 tranches épaisses de foie gras frais
  • 2 abaisses de pâte brisée
  • 4 poignées de mélange mescluns
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • 1 jaune d'oeuf et un peu de lait pour dorer
  • balsamique en spray
Préchauffer le four T7 (210°)
Dans une poêle très chaude avec une goutte d'huile saisir les tournedos sur chaque faces rapidement pour que les sucs restent à l'intérieur de la viande, les déposer sur un essuie tout dans une assiette et les laisser refroidir.
Dans une grande poêle sans matière grasse faire dégorger les cèpes jusqu'à ce qu'ils rendent toute leur eau. Quand les champignons ont rendu leur eau les faire cuire en persillade légère dans un peu de matière grasse ( graisse de foie gras restante pour moi) saler et poivrer, réserver et laisser refroidir.
Couper dans les abaisses de pâte brisée quatre cercles de taille suffisante pour enrober largement les tournedos. Couper quatre belle escalopes de foie gras.
Monter les croûtes en commençant par mettre au centre une bonne cuillère de champignons, recouvrir d'une tranche de foie gras et poser le tournedos sur le dessus. Fermer les croûtes en soudant les bords, retournez les et déposez les dans un plat allant au four, fermeture dessous.
Dans les chutes de pâte former des feuilles et des fleurs pour en décorer le dessus des croûtes.
Badigeonner les croûtes à l'aide d'un pinceau trempé dans le jaune d'oeuf battu avec un peu de lait.
Enfourner et laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Préparer vos assiettes, disposer un lit de mescluns dans chacune, servez vous d'un spray pour assaisonner la salade, donner un tour de moulin à poivre, parsemer quelques grains de fleur de sel, disposer au centre de chaque assiette un tournedos et entourer des quelques champignons restants. Servir chaud.
Nota
Rien de compliqué dans cette recette mais le secret de la réussite consiste en ce que les tournedos et les champignons soient bien secs et refroidis pour éviter que la pâte ne se détrempe de jus à la cuisson.

De plus près

Publié dans *Viandes

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lionel 23/12/2016 20:18

bonsoir.
Si ce site est encore suivi pouvez vous me donner le temps cuisson et la température du four ?

lionel 24/12/2016 17:17

merci.
Je n'avais point vue la température en préambule.
La viande est comment avec vos préconisation ? Saignante ? bien cuite ? bleue ? A point ?

Edith 24/12/2016 09:29

La température du four est indiquée en début de mode opératoire 210 degré et le temp de cuisson dépend de votre four il faut que la pâte soit Bien dorée comme sur la photo. Joyeuses fêtes

Nicole 06/01/2009 18:54

Mes félicitations pour votre site ,des recettes faciles à réaliser et appétissantes.Je cuisine mais je n'ai pas de blog.Merci de nous faire partager le votre.
Nicole du sud de la France.
J'en profite pour vous présenter mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année.

amour de cuisine 03/01/2009 00:09

c'est tres beau, et surement que vous vous etes regaler

passandre24 02/01/2009 19:31

Bonsoir, je viens de découvrir ton blog, wahou, ça mets tout de suite en appétit....
Tu fais aussi de trés jolie tables.
Meilleurs voeux 2009 !
Passandre24

La cuisine de Céline 02/01/2009 17:40

très jolie table et puis ce petit tournedos ne demande qu'a être dégusté lol
ca mets l'eau à la bouche