Noix de St Jacques en cage, asperges sur lit croustillant

Publié le 3 mars 2009 par Edith

Avant le dessert que je vous ai présenté dans le billet précédent, il y avait, au menu de ce repas d'anniversaire, une assiette marine alliant cru et cuit, légumes et Noix de St Jacques, terre et mer, dans une composition inspirée par l'arrivée prochaine du printemps et des beaux jours. Une envie de légèreté et de saveurs préservées pour cette assiette gaie et colorée et un pur moment d'amusement à la préparer, c'est comme cela que je conçois la cuisine, de la joie, de l'imagination et du goût, vraie et sincère.

Noix de St Jacques en cage, asperges sur tuile croustillante
champignons crus sauce verte

Ingrédients

2 ou 3 Noix de St jacques /personne
3 ou 4 pointes d'asperges vertes cuites/personne
1 gros champignon de Paris frais/personne
quelques lanières de carottes crues
sel, poivre du moulin
vinaigrette verte

Cuire les asperges "al dente" dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Egoutter et réserver les plus belles pour la recette.

La vinaigrette verte

Mixer ensemble une petite poignée de têtes d'asperges, 5 cuillères à soupe d'huile, 2 c à soupe de vinaigre parfumé (truffe pour moi), sel et poivre du moulin. Goûter et rectifier l'assaisonnement si utile. L'émulsion doit être assez épaisse ajouter des pointes d'asperges si nécessaire.

Les cages d'après le livre Plaisir des yeux G Demarle

1 oeuf
30 g de crème fraîche liquide (3 cl)
50 g farine
1 pincée de sel

Préchauffer le four T6
Mélanger les ingrédients à la spatule et mettre au frais pendant 1 heure.
Utilisez les empreintes demi-sphères en silicone ou autres formes à votre choix mais en silicone.
Placer votre moule à l'envers sur une plaque, à l'aide d'un cornet en papier d'un flacon à décor ou d'une seringue, quadriller la surface des sphères pour faire un motif en forme de cage.
Enfourner pour environ 5 à 6 minutes en vérifiant la coloration. Démouler délicatement à l'aide d'une spatule inox et réserver.

Les tuiles au gruyère

quelques pincées de gruyère râpé
1 cercle inox
1 toile silpat

Placer votre toile sur une plaque, à l'aide du cercle former des ronds de gruyère en les espaçant, enfourner T 6 quelques minutes, en cuisant le gruyère s'étale et fond formant des tuiles qui doivent être juste colorées sinon elles seront amères. Décoller les tuiles à la spatule, attendez un peu et disposer les tuiles sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.

Montage

Dans chaque assiette disposer 3 pointes d'asperges sur une tuile au gruyère en les nouant avec un lien de lanières de carottes crues, un champignon de Paris nettoyé et pelé coupé en lanières et disposé joliment. n'oubliez pas de citronner les tranches pour éviter le noircissement. Réservez les côtés des champignons qui ne font pas de jolies tranches et détaillez les en brunoise
Au dernier moment cuire les Noix de St Jacques dans une poële contenant un peu de beurre bien chaud, juste rôties une minute de chaque côté. Réserver et mettre la brunoise à cuire une minute à la place des St Jacques dans la poële chaude en remuant. Disposer les St Jacques dans l'assiette, la cage posé sur le dessus et la brunoise de champignon autour, donner un tour de moulin à poivre, saupoudrer de fleur de sel, napper les champignons d'un peu de vinaigrette et décorer l'assiette de quelques gouttes, servir aussitôt, la sauce vinaigrette dans une saucière à part.

A noter

Cette recette est un peu délicate et un peu longue à préparer mais rien ne vous empêche de confectionner les tuiles et les cages la veille. J'ai utilisé des Noix de St Jacques fraîches que j'avais congelé, mais elles sont redevenues hors de prix, malgré les déboires des pêcheurs nous ne voyons pas de baisse de prix donc utilisez des surgelés mais de bonne taille.