Nougat maison c'est quand même meilleur

J'ai trouvé de la feuille d'oubli comme on dit dans ma région chez mon boulanger en grande taille il ne me restait plus qu'à passer en cuisine pour préparer mon nougat. Le nougat  fait partie des 13 desserts de Noël en Provence et même deux fois puisque le blanc et le noir, le bien et le mal, sont présents dans la tradition. Cette année j'ai un peu modifié la recette en ajoutant avec les amandes et les pistaches, des pralines roses concassées. Le nougat se prépare à l'avance et se conserve facilement 1 mois dans une boite hermétique dans un endroit sec et frais, l'idéal est d'envelopper vos carrés de nougat dans du papier cuisson ou du papier cristal pour éviter qu'il ne devienne trop dur si comme moi vous l'aimez tendre. Le nougat est assez long à préparer et la cuisson délicate mais au final on obtient une gourmandise de Noël pleine de saveur contrairement à certains nougats trouvés dans le commerce.

Ingrédients et ustensiles
1 récipient supportant la chaleur
1 bain marie
2 casseroles
1 poêle anti adhésive
1 thermomètre à sucre
1 cadre métal d'environ 20x25 cm
1 planche de la taille du cadre et un poids

• 250 g amandes mondées
• 100 g pistaches
• 100 g pralines roses concassées
• 250 g miel
• 250 g sucre +50 g pour les blancs en neige
• 12 cl d'eau
• 3 blancs d'oeufs
• 2 feuilles d'oubli découpées à la taille de votre cadre
  
• 1 c à café d'extrait de vanille
• 1 pincée de sel

Préparer le cadre, le poser sur une plaque de cuisson mettre une des feuilles d'oubli découpée à dimension, réserver la seconde.
Dans une casserole à fond épais mettre le sucre et l'eau faire bouillir sans remuer et porter à une température de 130° environ. En même temps dans l'autre casserole chauffer le miel jusqu'à la même température pour que l'eau contenue dans celui ci s'évapore.
Dans une poêle sans matière grasse faire suer les amandes et les pistaches.
Pendant ce temps dans le récipient supportant la chaleur, monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel en commençant à petite vitesse puis en incorporant les 50 g de sucre et en augmentant la vitesse.
Mélanger le sirop et le miel chaud en faisant attention c'est très chaud.
Placer le récipient contenant les blancs montés sur un bain marie sans que le fond touche l'eau, incorporer le mélange sucré en filet dans les blancs tout en fouettant, le mélange double de volume. Faire cuire le nougat à la vapeur en remuant pour éviter qu'il ne brûle pendant 30 à 40 minutes environ. Incorporer les amandes et les pistaches en remuant. Le nougat est prêt lorsqu'il se détache des parois et qu'il est épais. Ajouter les pralines à la fin en remuant bien.
Etaler le nougat dans le cadre sur le feuille d'oubli, lisser le dessus avec le dos d'une cuillère mouillé, poser la seconde feuille d'oubli sur le nougat. Mettre la planche et le poids sur le dessus et réserver au frais mais pas au froid pendant 24 heures minimum.
Quand le nougat est bien sec découper des carrés ou des barres avec un couteau bien aiguisé.
Conserver dans un endroit sec et frais dans une boite hermétique ou faites des petits sachets en emballant chaque nougat individuellement.

Nota

Le taux d'hygrométrie de l'air ambiant est important pour la réussite du nougat, en Provence on dit qu'il faut faire son nougat quand le temps est sec et frais pas si le temps est à la pluie car le nougat ne sèche pas rapidement. J'en ai fait l'expérience le mien n'est pas encore tout à fait sec et vous le remarquerez sur les quelques carrés coupés pour faire la photo, je me suis donc arrêté de le couper et l'ai remis à sécher dans ma cave.